05.22.13 - 李公館晚膳 @ dabinlo的部落格

李公館，可算是一家「創作粵菜」的食肆，菜式著重用世界各地的食材將粵菜重新去演譯。選址亦有別於一般餐廳，位於一幢商業大樓的二樓，並沒有地面樓層的店面，帶有私人會所的穩密風格，跟店的名稱不謀而合。由於價格屬中上，小弟都是主要於良朋相聚或需宴請高堂才敢偶然光顧。也因為此店開業已有數年，所以從午市點心到晚市飯局，小弟也算累積了不下十數次的用餐經驗。對此店一向的印象是：不便宜、服務細心、菜式精緻、出品水準高，好吃。總括來說是一家請客的好選擇。

李公館的茶壺是蠻特別的，其實那個細長的壺咀除了好看外，也能夠讓人將茶準確地送到遠方的茶杯中。

先來的是是日前菜：涼拌豆芽菜。小碟除了豆芽菜外，還有一點豆皮，用花椒、辣椒調味。豆皮軟軟又能吸收調味汁，配上脆脆的豆子，還有花椒麻麻的口感，令人一口接一口，胃口大開。

這道前菜對胃到我也想在家裡重做一次。

湯品點了「淮山(山藥)杞子螺頭燉雞」，湯燉得很清澈，並不會有一層油脂蓋面，調味剛好，不死鹹，可以品嘗到食材的原味。

這一道「炆斑仔」（紅燒小石斑？）是是日推介，並沒有寫在菜單上。

魚先用油炸過，再用獻汁佐以蔬菜、香菇及炸過的豆腐炆煮。魚炸得很好，外酥內嫩。魚亦鮮，肉質食味俱佳。但除此以外其他的部份就比較失色。湯汁的味道單調，除了鹹味之外，也只有鹹味。配料方面雖然都十分新鮮，但是可能是炆煮的時間太短，湯汁的味道上並沒有充份的跑進食材裡面，入口就有著各自為政之感覺。但事實上就算炆煮的時間掌握得宜，也無法彌補湯汁味道上先天的不足。總括來說，這出品是在水準之下。比較令人失望的方面是，是這一道本日的特別推介，應該是主廚團隊信心的一道。料理的方法也只是很傳統的手法，但在技術上卻出現這種缺失，不禁令人懷疑廚部人員究竟有沒有用心去煮。

【黑醋黑豚肉】這是名震中外的粵菜「咕嚕肉」（油炸的豬肉塊伴以鳳梨塊、洋蔥、甜椒、配甜酸汁）的變奏。豬肉塊改用了高級品黑豚肉，酸味的來源由傳統的茄汁、山楂變成意大利黑醋。

肉塊酥脆，汁的酸甜度得宜，濃稠度剛好，汁能夠掛上肉塊又不會凝成一團團的汁塊。好吃！只是跟一盤傳統的咕嚕肉相比，就好像差別就沒有很大。使用黑豚肉令菜式的精緻度提升是可以理解，但用意大利黑醋代替茄汁、山楂，理論上是可行的，但我比較覺得較果上未有令味道上有明顯的提升。況且小弟對意大利黑醋的接觸比較多是用在沾麵包、蔬菜沙拉醬汁、洋蔥黑醋濃縮及草苺醬汁等比較傳統的西廚技法，多是用於蔬菜之中。使用黑醋用於肉類中提味就是會令我覺得有點奇怪的感覺，這應該只是立足點的問題。

【竹笙頂湖上素】 - 上湯煨過的竹笙、黑/白木耳、香菇配白灼的菜心及豆芽。清淡的一道，恰如其份。

【籠仔糯米蟹飯】是這幾年香港的火紅菜式，很多店家都會做。簡單來說就是花蟹佐以蒜蓉、熟油放在糯米飯面蒸熟，再撒上一把蔥花。跟之前的黑醋黑豚肉一樣，理論上是一道很精彩的菜式。在蒸煮的過程中，蟹香會滲透飯中，再配上蔥蒜這對「撈飯」好拍檔，理應好吃得不得了。可是實戰上，要做到有上述效果，恐怕要把蟹堆滿飯面才會比較有味道。花蟹味道很輕柔，而剛巧蟹件上又有蟹膏，其實灑一點酒去蒸已經很味美，那個重口味的蒜反而令人有喧賓奪主之感。所以這道菜式在整合上是有點問題，就好像是點了蒸花花蟹和蒜香糯米飯兩道。好吃是好吃，但那比較是食材的功勞。這道料理的表現是比較接近家常菜的味道，在走精緻路線的菜館實屬格格不入。