971248_345054532264888_2106780992_n[1] 某天我的醫生早上whatapp傳我,從他們那科的#secret群組上轉載過來的med can(香港中文大學本部醫學樓食堂)檸檬批的食譜。既然剛好有天時、地利及人和的配合,那就做一次送給兩個群組的好友去分享。

把食譜反覆讀了幾遍,發現當中有多個不盡之處,用詞亦有欠準確。照版煮碗的話,只怕就算做得出當年風味,也怕眾人因為早已從沒有選擇的大學生,進化成進出各大名店的識途老饕,而不會再欣賞那種「古早陽春味」。所以在嘗試製作之前,就立心只取其意,從網上重新研究粟米片批底和檸檬內餡,然後再調整材料的份量去迎合本地口味。

1010194_345054562264885_147198269_n[1] Med can的檸檬批其實是一個用粟米片做批底、中間放有一些冰得差不多像雪糕的檸檬餡,再在上方鋪上鮮奶油。

今次製作時,除了因為沒有商業考量而用比較精緻的食材外,就是去除多餘的內容。原典中要求檸檬餡用鮮奶油和魚膠粉去協助凝固。可是批的上層已是一層鮮奶油,就味道而言,中層就不應再包含鮮奶油。而魚膠粉也容易做出果凍的質感,並不適合這道甜點,所以都要剔除。在這時,就想到在英國食品中,有一品叫lemon curd(甜檸檬蛋醬)的名物,其濃稠的質感是來自將蛋慢慢加熱,使其漸漸有限度凝固而來。這不失為一個單純而有效的替換方案。於是就用了lemon curd作為出發點,多蛋少糖,並加入cream cheese令密度增強,減低內餡變得水汪汪的機會,亦令餡的味道變得豐厚,使其有足夠的寬度去抗衡果酸。內餡就是這樣誕生。反而製作批底前對做法沒有太大的掙扎。最上層的香草鮮奶油是最簡單的一層,是劃龍點睛之物。

med can檸檬批食譜

粟米片餅底 - 材料

粟米片 3 杯
奶油 (室溫) 2/3杯 (150g)
白砂糖 100g
*奶油同糖份量可因口味自行目測調整


做法

奶油和糖先用機器打成漿,然後小心用手拌入粟米片,薄薄的鋪一層在容器底部,放入冷藏庫冰半小時至一小時。

 

檸檬蛋醬 - 材料

六隻
白砂糖 80公克
檸檬、青檸汁  檸檬1枚/青檸2枚
檸檬外皮 檸檬2枚
卡夫菲力奶油乳酪(室溫) 半盒
*實需檸檬2枚,一取皮搾汁,另一只取皮。


做法

蛋跟糖先發打混和,加入檸檬汁。

燒一鍋水,將蛋漿放入金屬碗中,放在微沸的熱水上加熱,期間不斷攪拌,直至蛋漿變得十分濃稠。

加入檸檬外皮碎粒,並將碗放在冰水上降溫,繼續不斷攪拌以助散熱。

奶油乳酪切丁,放入蛋醬後攪拌至完全混合為止。(最好請比較壯的男生幫忙/機器代勞)

 

檸檬批組裝

在載有餅底的容器注入檸檬蛋醬,先放入冷藏。

鮮奶油加入糖粉(亦可加一點香草精華)用機器打發至硬身鋪,在檸檬批上。

冷藏最少一小時。

吃之前十五分鐘拿出來退冰。

 

伸延閱讀: Bar 「後門」|阿石小廚
   
參考資料: Lemon Curd Recipe & Video@Joy of baking
  Cornflake Crust@allrecipes.com

 

 

 

 

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